黑加仑蓝莓果醋饮料配方技术的研发
2023-09-17
本文摘要：工艺调控与放大生产 醋酸发酵适宜的温度是33℃一36℃。随着温度的升高产酸速度加速产酸员增高。但当温渡过高时微生物生长代谢过盛易发生早衰而退化造成后期产酸减慢使产酸总量降低。 用3t发酵罐举行复合果醋生产。选用黑加仑洁汁60%、蓝莓40%的复合果汁初始糖度调整为18ⅹBx、发酵温度28%、初始pH值调整为3.8加入10%活化后的酵母菌酒精发酵6d。
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工艺调控与放大生产
醋酸发酵适宜的温度是33℃一36℃。随着温度的升高产酸速度加速产酸员增高。但当温渡过高时微生物生长代谢过盛易发生早衰而退化造成后期产酸减慢使产酸总量降低。
用3t发酵罐举行复合果醋生产。选用黑加仑洁汁60%、蓝莓40%的复合果汁初始糖度调整为18ⅹBx、发酵温度28%、初始pH值调整为3.8加入10%活化后的酵母菌酒精发酵6d。然后举行醋酸发酵先将酒酵的酒精度调整为8%vol, pH值调整为6.0加活化好的“沪酿1.01'与乳酸菌混淆菌种12%温度控制在33℃一36℃ ,通风量控制在1:0.12/min左右发酵时间不低于80h。醋酸发酵后加入4%食盐与0.5%香料加温至70℃恒温熏醋5d。
后熟陈酿时问30d一40d。接纳30%壳聚糖澄清过滤添加量1.5L。
一连发酵3批次经检测质量稳定、达标。
接纳半自动果汁灌装机举行果醋饮料生产。
先将白砂糖制成糖浆与复合果醋、蜂蜜、食盐、纯净水搅拌匀称温度控制在40℃以上举行硅藻士、微孔膜0.2μm)一连过滤滤液加入复合香料后举行均质、脱气、微孔膜（0.10μm)过滤灌装后整体巴氏灭菌迅速冷却后检质包装。产物质量仍稳定、达标。
通风条件对醋酸发酵的影响
随着通风量增大产酸速度也随之增加但差异不显著。这讲明通风状况对醋酸发酵产量有一定影响通风量在1:0.12m左右时发酵速度快产酸增加发醉时间也较短同时酒精使用率能到达生产要求。
差别温度对醋酸发酵的影响
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产物设计整体方案服务平台提供以饮料配方研发为焦点的整体方案服务服务内容包罗食品饮料技术研究食品饮料产物开发食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各种技术和资源；
以黑加仑、蓝莓为原料举行果醋发酵的最适宜工艺条件为:酒精发醉的初始糖度180Bx发酵温度28%发酵时间6d初始pH3.8醋酸发酵的温度35℃时通风一以在:0. 12m/左右酒精度8. 0% vol接种1.于2.0%初始pH值为6.0果醋酸度4.5g/100ml左右。工艺调整后的放大生产产物质觉仍稳定、达标。
依此工艺酿制的复合果醋其有食醋清香和黑加仑、监苟果香酸味柔和风味奇特;产物澄清透明酸甜爽口。
结论
近几年果醋在西欧等国家兴起产物种类繁多但我国果醋开发品种较少。
随着人民生活水平的提高人们对食醋的营养、风味、口感提出了更高的要求使得风味别致的果醋应运而生。黑加仑与蓝Q复合果醋不仅具有普通食醋的功效与作用而且黑加仑、蓝苟复合果醋即能体现黑加仑的降酶保肝、降血脂、降血压抗衰老和提高机体免疫力等作用又能发挥蓝Q预防脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、等功效发挥各自的优势营养互补口感风味俱佳是一种、品味奇特的醋饮料。
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